Ты, конечно же, знаешь рецепт классического бисквита . Что может быть проще — всего три ингредиента! Но смешать яйца, муку и сахар так, чтобы получился воздушный, почти невесомый корж, удается не всем и не всегда. В чём причина серии неудач?
Сегодня «Так Просто» развеет устойчивые мифы о выпечке и научит тебя готовить идеальный во всех смыслах бисквит. Перед тобой успешные результаты кондитерских экспериментов скрупулезного кондитера Анастасии Штапенко.
View this post on Instagram
Для конкурса от @julicosmo #бб2_1этап задание селфи категория черепашка Автопортрет..или приглашаю , загляните немножко в мою душу. Я вижу себя дотошной , доброй и отзывчивой. Открытой к знакомствам , дискуссиям , гостям. К сотрудничеству, проектам, и за любой кипиш. Люблю: цветы, прогулки, смех, еду, сон, багеты и булки , сардельки, Странный шоколад, кофе с молоком, фентези и сериалы, Не люблю : лакрица, фенхель, ужасы, крепкий кофе и крепкий алкоголь , отлетевший маникюр, печень, категоричность, корпусные конфеты. Через несколько дней мне исполняется 30. Есть и ряд недостатков… временное планирование.. о Боги! Сроки и дедлайны.. я так расстраиваюсь, когда пропускаю сроки. Я теряю письма в почте, собираюсь ответить и забываю .( пишите мне часто и настойчиво) Злюсь, когда используют мои фотографии без подписи авторства. Расстраиваюсь , когда вижу как продают мои уроки за три копейки, и даже эти три копейки получит кто-то другой. А как видишь меня ты?) мой друг, мой читатель?
A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on Jun 10, 2019 at 10:22am PDT
Как приготовить бисквит
Для начала вспомни три основных правила, которые каждая хозяйка должна знать назубок. Чтобы бисквит получился ровным и пористым, всегда просеивай муку и никогда не открывай духовку во время выпекания! Смазывай только дно формы, чтобы бисквит не поднимался «горкой».
В сегодняшних кулинарных опытах кондитер использует одну рецептуру и выверенную технологию приготовления. Результат смотри на картинке.
Идеальные пропорции
View this post on Instagram
Спасибо большое Всем за поддержку моих стараний❤️#дотошныйкондитер . Один простой бисквит , а к нему еще столько вопросов! Три ингредиента , а вариаций множество.. Начну с того, что «по учебнику» пропорция : 50% меланж( яйца), 25% Мука , 25 % сахар. И это самый оптимальный вариант. Он чуть влажный, в меру сладкий, и в меру мягкий . . Но если перевести эту пропорцию в штуки : 4 яйца , 100 гр сахара и 100 гр муки, то большой шанс ее нарушить взяв чуть крупней яйца или чуть мельче. Или вместо 4 обычных взять 5 мелких… . Вариант 70/15/15 это утрированный вариант с увеличением пропорции яйиц. У него есть свои положительные стороны. Он очень нежный, влажный. Но высокий бисквит из него точно не получится. А вот тонкие бисквиты получатся, но вкус и запах яиц тут тоже усиливается, их тут просто больше ??♀️ Увеличенное количество яиц — единственный случай, когда я ловила эффект «пластилиновой прослойки возле дна». Особенно этот эффект выражался при отдельно взбитых желтках и белках. . 40 грамм яиц и 25 гр муки и 25 гр сахара ( или это 44/28/28 %) ближе по своим качествам к пропорции 33,3/33,3/33,3% . 33.3/ 33.3/33.3 Такой бисквит простой ведь тут одинаково грамм и яиц, и муки и сахара. Такой бисквит плотней, стабильней. Меньше на него влияют различные факторы, он больше прощает ошибок. Он лучше всех режется на коржи. Но он суше , текстура грубее, существенно проигрывает варианту 50/25/25. . Завтра ждите ещё одну заметку))) Ну и не забывайте про вебинар Эклеры! Информация по ссылке в профиле?
A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on Jul 2, 2018 at 12:25am PDT
Самый оптимальный вариант использования яиц, муки и сахара (%) — 50/25/25. Если перевести эту пропорцию в продукты, это: 4 яйца, 100 г сахара и 100 г муки. Но если каждый раз яйца будут неодинакового размера, то и результат будет разным. Поэтому ингредиенты лучше всегда взвешивать.
Вариант с большим количеством яиц тоже неплохой. Бисквит получится нежным и влажным, но не высоким. Чтобы убрать яичный запах , добавляй в тесто ваниль или цедру цитрусовых. Если ингредиенты взяты в равных пропорциях, корж получится достаточно плотным и сухим.
Как сильно нужно взбивать яйца
Сильно взбивать яйца однозначно не стоит. Пузырьки воздуха максимально увеличатся в объеме и лопнут при высокой температуре. Такое тесто покажется очень пышным и воздушным, но велика вероятность, что готовый бисквит немного осядет. Если яйца взбиты в небольшую пену, тесто или не подойдет вовсе, или получится так называемый кратер.
View this post on Instagram
Мои эксперименты с бисквитами продолжаются #дотошныйкондитер . И я честно заработала от вас ❤️. И сегодня поделюсь результатами «как сильно нужно взбивать яйца». ?Если яйца сильно взбиты: до устойчивых мягких ( или даже не мягких) пиков, то пузырьки воздуха максимально увеличились в объёме и в позже лопаются . Такой бисквит осень воздушный, но оседает. Но при этом даже внутри не плотный . ?Слабо взбитые яйца. Это которые не долго держаться на венчике и убегают лентой, но не сразу лента исчезает. В карусели постаралась показать. ( листайте фотографии . Зажмите палец на правой части фотографии и не отрывая пальца передвиньте в левую часть экрана). Или посмотрите в сторис. ?Если же яйца на венчике не задерживаются ( на фото такого нет), такой бисквит больше похож на «пузатика» , чем на «кратер», но он все таки плотней и мене воздушный и меньше поднимается . Я сейчас о таких взбитых яйцах, когда выливаешь в форму и где-то мелькнула не только пена яичная, но и жидкие яйца. «Кратер» бывает ещё и по другой причине, но об этом следующий раз. ???Так же хочу сказать , что 3 июля будет вебинар по эклерам( запись будет) . Но на эту тему будет через несколько дней пост. Пока могу посоветовать отправить заявку в шапке профиля ссылка.
A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on Jun 22, 2018 at 8:00am PDT
Белки или желтки?
Если в рецепте использовать цельные яйца, получится всем знакомый вкус. Но в старых советских ГОСТах белок и желток добавляли отдельно, измеряя нужное количество в граммах. В среднем на 5 желтков нужно брать 3 белка. Именно желток влияет на текстуру бисквита!
Бисквит на белках эластичный, но слегка резиновый, хотя и менее калорийный. Больше подходит для рулетов. Бисквит на желтках желтый и плотный, но поднимается так же хорошо, как и на белках. Присутствует легкий яичный привкус.
View this post on Instagram
Не перестаю удивляться , как получаются совершенного разные вкусы при небольших изменениях. При использовании яиц цельно , уже понятный и знакомый вкус . Не буду ему много уделять времени. Советская классическая производственная рецептура была заложена так , что желтков было в граммах меньше , но в штуках больше . Где то на 5 желтков 3 белка. Я же решила попробовать сделать бисквит только на белках и только на желтках. Что б сделать выводы как действует желток и белок на текстуру бисквита . 200 гр желтка , 100 гр муки , 100 гр сахара . Бисквит на белках : беленький , эластичный , может даже слегка резиновый . На вкус более нейтральный . Менее калорийный . Больше подходит для рулетов. Хорошо нарезается на тонкие коржи . На желтках: он желтенький ? у него очень приятная текстура . Очень нежная , мало похожа на бисквит , больше на бриошь. Подъем с белками равный . Себестоимость конечно такого бисквита выше . Но попробуйте его сделать обязательно . Особенно если после макарон, зефиров, меренг остались желтки . При желании можно ароматизировать цедрой , ванильным порошком и чем ещё душа пожелает. А завтра расскажу, как лучше взбивать яйца вместе или все таки по отдельности. Интересно?) #дотошныйкондитер уже подготовил материал. А пока в шапке профиля ссылка на инфо и реквизиты оплаты вебинара Эклеры 3 июля . Стоимость. 3000 рублей / 1000 грн . .
A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on Jun 30, 2018 at 7:10am PDT
Взбивать отдельно или вместе
Советская рецептура гласит, что можно это делать двумя способами. Если яйца свежие и в помещении холодно, сначала взбивают желтки, а потом белки. И наоборот, если на кухне жарко, взбивай яйца, не разделяя. Это дольше по времени, но они обязательно взобьются, просто нужно подождать.
Мягкая пена получится, если взбивать яйца 5–7 минут, максимум 15. Бисквит на яйцах выходит мягким, пористым и желтым. При отдельном взбивании корж получается более плотным и менее ровным, хуже поднимается.
View this post on Instagram
Как же взбивать ? Отдельно белки и желтки или можно яйца вместе?! Даше в книжке за 1965 год пишут, что можно двумя способами. 1. Отдельно взбивают если в помещении холодно, яйца очень свежие. И если взбивают венчиком. Такой метод быстрее, но требует больше возни с посудой. При таком методе сначала взбивают желтки, а потом белки. Рекомендуют( технологическая карта) сахар добавлять 2/3 в желтки и 1/3 сахара только после того как белок взобьется . Мои рекомендации 1/2 сахара к белкам сразу, и 1/2 к желткам. И один белок отправить к желткам, так они лучше взбиваются . 2. Если в помещении жарко технология настоятельно рекомендовала взбивать яйца вместе. Занимает больше времени , так как яйца по отдельности взвиваются чуть сложней и дольше . Но обязательно взобьются , просто нужно подождать. Технология рекомендует взбивать 25 минут. Но я рекомендую до мягкой пены, это минут 5-7 . На слабом миксере может быть и 15. А теперь разница .. она есть!!! И в этом сравнении было выпечено 8 бисквитов , которые не попали в кадр сравнивая эти два метода. На яйцах выходит более равномерный мякиш, более пористый, нежней и чуть желтей. Мне такой больше нравится . При отдельном взбивании больше вероятностней перезабыть белок , и мякиш выходит более плотный, более резиновый, менее равномерный. И подъем всегда был чуть хуже , чем когда просто яйца. Но бисквит белее . . . ???рекомендую теперь яйца взбивать вместе??? . . Ну и думаю у всех развеялся миф, что если в белок упадёт капелька желтка то он не взобьется ? #дотошныйкондитер ждёт ещё Вопросы про бисквиты , про которые нужно сделать опыты. Уже готовы материалы на завтра про пропорции яиц ? Ну и все опыты по эклерам собраны в материал для вебинара. Ссылка в профиле ?
A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on Jun 30, 2018 at 11:57pm PDT
Температура выпекания
Не доверяй рекомендации относительно температуры выпекания, указанной в рецепте. Опытным путем ищи оптимальную температуру для своей духовки.
View this post on Instagram
Привет, мой сладкий мир. Сегодня я к вам с простым тестом, который советую повторить всем в своих духовках. Я такое делала уже с бисквитами классическими, песочным тестом ( ну и эклеры само собой) , и теперь показываю на масляном бисквите . Этот тест прекрасно показывает влияние температурного режима . И самое главное так легко понять свою духовку. Сделайте тест на любом простом кексе — вы все увидите сами. Для бисквитов в Торты я выбираю 170 , что б он был максимально ровный, но и хорошо поднялся . («Пузико» у бисквитов не только от температуры, но и этот фактор тоже учитываю , не забываю про него). Капкейки 185. А вот большой кекс — 160, что б не пересыхали стенки и хорошо пропекся в глубину . #дотошныйкондитер #минуткадлязануды
A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on May 22, 2019 at 10:49am PDT
Крахмал: за и против
View this post on Instagram
Крахмал. #дотошныйкондитер Для чего его рекомендуют добавлять ? Для того что б он сделал бисквит( тесто) нежнее , менее упругим , менее резиновым , и крахмал выполняет именно эту задачу. Рекомендованная пропорция 30% веса муки можно замерить крахмалом. И как показывает эксперименты это оптимальный процент. Да, при 50% тесто ещё нежней, но есть недостаток что появляется легкое послевкусие . И это тесто легче поднимается , но уже Мука не выдерживает такого подъема , поэтому такой бисквит немного садится . Он больше крошится . И однозначно мне нравится использовать бисквиты с крахмалом . Если говорить о какой крахмал добавлять «кукурузный» или «картофельный» . У меня нет однозначного ответа. Чуть-чуть разное после вкусие, и еле заметное ощущение что на картофельном бисквит более рассыпчатый, а на кукурузном более стабильный . Но я три раза повторяла эксперимент , и наверно все таки склоняюсь что кукурузный в бисквите мне нравится больше. А вот какой лучше в песочном тесте( там у меня однозначный ответ) можно узнать, если Купить мой вебинар. Ссылка в био. А вам какой больше крахмал нравится в бисквитах?
A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on Jul 28, 2018 at 2:09am PDT
Крахмал делает бисквит более нежным на вкус и менее резиновым. До 30 % веса муки можно заменить крахмалом. Если добавить больше, появится легкий крахмальный привкус. Такой бисквит сядет после выпечки и будет больше крошиться, чем классический. На картофельном крахмале бисквит более рассыпчатый, а на кукурузном — более плотный.
Мука
Бисквит можно испечь на любой муке. На этой картинке коржи испечены по рецепту: 300 г яиц, 150 г сахара, 150 г муки. Форма диаметром 19 см.
View this post on Instagram
The English version is below. Часть 1. эксперимент на .. 1. Овсянной муке. Это своеобразный запах и вкус, бисквит более влажный. Чуть меньше подъем . Чуть-чуть плотней. Но имеет место быть. Очень хорошо сочетается с сгущенным молоком , молочными вкусами. 2. Цельнозерновой муке. Бисквит получился плотней, более влажный. Интересный вкус. Но немного не обычный. Думаю хорошо будет с ореховыми вкусами . 3. Кукурузной муке. О это самый воздушный и нежный бисквит. Приятный цвет, запах сладкий, и текстура как с мелкими крупиночками. Бисквит получился воздушней и нежней чем с кондитерской пшеничной мукой. Довольно универсальный. 4. Гречневой муке . Я обожаю выпечку на гречневой муке. Это очень необычный вкус, аромат. Прекрасная текстура . Более рассыпчатая чем на обычной пшеничной. Хорошо с карамельным , шоколадными, ореховыми вкусами. 5. Все бисквиты ( 300 грам яйца, 150 сахар, 150 Мука) форма 19 см. Соберём 1k ❤️ и 1k сохранений этого поста? Тогда сразу рецепт кекса с гречневой мукой опубликую) Today my experiments were on flour, but it was not the common one … 1. Oatmeal flour. It provides a peculiar smell, taste and a sponge cake becomes moister. You can notice slightly less lifting. A bit thicker. But sponge cake on the oatmeal flour is still an option. 2. Whole-grain flour. The sponge cake was denser and moister. It got an interesting taste, but it was quite specific. After it was settled, it became even more interesting. I think it will taste good with nutty flavors. 3. Corn flour. Oh, it's turned to be the airiest and gentle sponge cake! Nice color, sweet smell and the texture with small grains. So the sponge cake with corn flour is airier and more tender than with the cake wheat flour. It’s pretty all-purpose. 4. Buckwheat flour. I love pastry on buckwheat flour. It provides very unusual taste and aroma. Beautiful texture. More crumbly comparing to usual wheat. Nice color. It’s good with caramel, chocolate and nutty flavors. 5. All sponge cake contained: 50% eggs, 25% sugar and 25% flour. It’s a great proportion! (300 grams of eggs, 150 sugar, 150 flour, cake pan is 19 cm). I even made a very experimental chocolate cake with buckwheat flour.
A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on Jul 31, 2018 at 9:19am PDT
Охлаждать ли яйца
Многие хозяйки уверены, что для пышного бисквита нужно взбивать яйца на водяной бане. Это справедливо лишь отчасти. Да, бисквит с теплыми яйцами более стабильный, воздушный и лучше поднимается. Но это не значит, что на холодных он будет хуже.
Принцип пенообразования у яиц не зависит от рецепта! Не нужно заморачиваться с прогреванием. Достаточно взбивать яйца, нагретые до комнатной температуры.
Зачем соль
Ответ, собственно, на картинке. В классическом бисквите разница неуловима. А в выпечку с карамельным, пряным или шоколадным вкусом щепотку соли нужно добавить обязательно.
View this post on Instagram
у меня первый эксперимент на новой кухне и #дотошныйкондитер уже в строю . Вопрос на повестке дня : Нужна ли в выпечке Соль? Интересный вопрос? Для меня очень! Если в эклерах я точно знаю важность соли! И знаю какие будут последствия. И рассказываю каждый раз не меньше 3 минут , а то и все 5. То в другой выпечке не все так прослеживается. В теории Соль кроме вкуса даёт всегда более равномерный подъем , более ровную корочку.. ( а нужно рассказать сложный механизм работы соли ? ) на песочном тесте вижу разницу только во вкусе, а вот влияние, на ровность теста, не вижу. . И сегодня тест с самым классическим бисквитом. И разница на фото есть , в жизни он минимальна. Может чуть ровней поднимался, чуть ровней корочка . Отдельно на вкус есть разница, и не могу сказать в какую пользу, более выразительный вкус бисквита, и не всегда это хорошо . Но вот в готовых двух тортах Разница неуловима ! Если добавлять то 0,4-0,5 % в общем весе. В бисквит честно наверно больше добавлять не буду. В Кексы и кексовые бисквиты добавляю всегда, так как там и тесто ярче, и больше несет вкуса само тесто. В песочное тесто в зависимости от желанного вкуса . Карамельные или шоколадные вкусы, или пряные — всегда буду добавлять Соль. P.s. Запись вебинара Эклеры в продаже . Стоимость 3000 рублей или 1000 грн
A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on Oct 29, 2018 at 5:16am PDT
Уровень шоколадности
View this post on Instagram
Всем привет )) простите за любительские фото)) тестов много , поисков ответов много. Держать в себе нет сил ! #дотошныйкондитер хочет делиться информацией ! ?Изучала ваши ответы, теоретический материал . Делаю тесты . Ещё буду делать. ✏️Сегодня будем говорить о классическом бисквите и какао ! Кексы и прочие бисквиты, пока сюда не входят. ✏️Какао в бисквит рекомендуется добавлять заменяя до 50%. И это максимальный уровень шоколадности. При котором бисквит ещё похож на бисквит . ✏️В зависимости от пожеланий мы выбираете диапазон от 10% легкий шоколадный цвет и легкий запах какао- до 50 % это насыщенный цвет, запах и вкус шоколада с горчинкой. ?Теперь о пропорции замены .. Какао очень высушивает бисквит , поэтому 1 к 1 даёт максимально стабильный, но сухой бисквитный мякиш. ✏️Для высокого бисквита оптимальный коэффициент 0,8. ✏️Для тонких 0,6-0,7 Меньший коэффициент даёт более нежный , мягкий , влажный бисквит, но он слишком нежный для очень высоких бисквитов . Как использовать коэффициент ? ❗️Пример . У вас 100 гр муки идёт в бисквит . Вы хотите умеренно шоколадный и выбираете 70 гр муки и 30 грамм на замену. 30*0,8=24 грамм какао! И выходит классический бисквит с какао : 200 грамм яиц, 100 грамм сахара, 70 грамм муки и 24 грамма какао. ‼️Внимание ‼️ какао нужно смешивать с мукой и дополнительно просеивать! Если какао долго лежало , то можно взять часть сахара и просеять с сахаром . Так сахар может лучше разбить все комочки какао.
A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on Nov 8, 2018 at 5:17am PST
Какао делает бисквит сухим и более рассыпчатым. Поэтому его добавляют в тесто в количестве до 50 % муки. Это максимум, при котором бисквит еще похож на бисквит. Бисквит с какао имеет ярко выраженный шоколадный вкус и аромат. Но на горьком шоколаде (содержание какао-продуктов не менее 55 %) готовый корж слаще, мягче и воздушнее.
Сода и разрыхлитель
View this post on Instagram
Сегодня у нас пост про вечное .. соду и разрыхлитель . И авторские рецепты … готовы? Вот из ранних постов #дотошныйкондитер вы знаете , что сода добавляется если в тесте есть кислый продукт?! И йогурт мы обычно относим к кислым продуктам .. но йогурты бывают разные.. нейтральный йогурт может быть совершенно не кислым и иметь совсем слабую кислотность, а может быть кислый как уксус .. Для основы я взяла рецепт бисквита с йогуртом, у которого в составе был именно нейтральный йогурт и немного лимонного сока, но тесто обладает очень легкой кислотностью , что одна сода не справится и нужен разрыхлитель.. Но если вдруг захотеть поменять йогурт И лимонный сок на молоко и воду , то ph теста станет нейтральным и наличие соды в рецепте сделает тесто щелочным и в итоге тесто получит меньший подъем , да и тесто имеет не красивый цвет. Это как раз пример, когда тесто в итоге щелочное! А вот если вместо нейтрального йогурта мы возьмём кислый-кислый кефир, то уже соды не хватает.. и мы видим текстуру: вроде поднялось, и мякиш , но оно со следами больших пузырьков , и как будто мы домик насекомого разломили- это типичный пример, когда тесто слишком кислое и ему не хватило соды. И сколько в него не добавляй разрыхлитель, то будут вот такие дырки.. и даже может быть пластилин и дырки крупные. вывод: меняя йогурт на кефир ,кислое молоко и наоборот помните, люди составляющие рецепт его чаще всего не с потолка взяли )) и теперь вы знаете причину «бисквит внутри мыши поели» — мыши соду искали и не нашли. А если этот пост соберёт 1,5k❤️ в следующую среду сделаю пост с продолжением темы.
A post shared by Дотошный Кондитер (@nastya_shtapenko) on Jan 31, 2019 at 9:29am PST
Стоит ли добавлять соду в тесто ? Однозначно да, особенно в авторских рецептах, где присутствует кислый ингредиент (йогурт, кефир, лимонный сок). Сода вместе с разрыхлителем добавляется в тесто, если в нём присутствует очень кислый продукт. Если в рецепте нет ничего такого, можно обойтись одним разрыхлителем.
Бумага для выпечки
Если тебе нужно испечь тонкий бисквитный корж для рулета или печенья, знай, что многое зависит от бумаги для выпечки. Снизу на коржах могут получиться воздушные карманы, которые испортят не только внешний вид. На фото одно и тоже печенье выпекалась при одной температуре, но на разных листах. Худший результат у пергамента. Лучший — тефлоновые и силиконовые коврики .
Зная эти хитрости, ты точно сможешь испечь идеальный бисквит . Вдохновляйся и готовь с удовольствием!
Источник
Post Views: 6 447
